Çi were pelçiqandin û wek biharat were bikaranîn, çi di nav sosê çîlî yê bêhempa de were hûrkirin, çi jî bi tevahî li salatan were zêdekirin, îsota Helebê di cîhana xwarinçêkirinê de cihekî taybet digire. Ev îsot, ku li bajarê Helebê (an jî Heleb) ê bakurê Sûriyeyê tê çandin, bi sedsalan e ji bo tama kebab, şorbe û sosan tê bikaranîn, û xwarinên Sûriyeyê ji xwarinên din ên Rojhilata Navîn cuda dike.
Elî Fexrdîn, aşpêjê xwaringeha nû ya Qesr Halab li Şarca, ji Gulfnews.com re got, "Xwarina herî baş li Sûriyeyê ji Helebê tê. Heleb gelek xwarinên xweş hene, lê taybetmendiyek heye ku tenê li Helebê tê dîtin: sosa îsotê ya tûj."
Ev sosa çîlî ya tûj tama taybet a Sûrîyeyî dide pêşxwarinên populer ên Rojhilata Navîn û xwarinên sereke yên wekî pelên tirî yên tijîkirî, kebab û kofteyên goşt ên sorkirî. Ev sosa tûj (an jî şatahlabiya) bi du cûreyan tê - tûj û şîrîn.
Şef Fexreddîn got, "Birincê ku bi pelên tirî hatiye pêçandin li gelek welatên Rojhilata Navîn - Libnan, Urdun û Misrê - tê dîtin. Lê li Helebê, ev xwarin bêhempa ye ji ber ku pelên tirî bi sosa îsotê ya şîrîn û şerbeta grenadînê têne dagirtin. Ev yek şîrîniyek bêhempa dide wê ku hûn ê li tu deverek din li Rojhilata Navîn nebînin."
Mixabin di salên dawî de, bandora îsotên tûj ên Helebê li ser gastronomiya cîhanî, û her weha bajar bi xwe jî, ji ber pevçûnên berdewam ên li herêmê, gelek zirar dîtiye. Ji ber ku şer erdên çandiniyê wêran kir, gelek cotkar neçar man ku koçî deverên cîran bikin, lê tama bêhempa ya îsotên tûj ên Helebê bi baldarî hatiye parastin. Bi baldarî li tovên wan hatiye gerîn, û naha hezkiriyên biharatan heta Kalîforniya, Dewletên Yekbûyî yên Amerîkayê, dest bi çandina îsotên tûj ên Helebê dikin.
Ji ber ku bîberên tûj bi awayekî bêhempa li gorî şert û mercên çandiniyê yên cihêreng ên li çaraliyê cîhanê diguncin. Ew her gav hevalbendên dilsoz ên rêwiyan bûne û heta wekî pere jî hatine bikar anîn. Ji Hindistanên Rojava bigire heya Ewropayê, ji Spanyayê bigire heya Afrîkaya Rojava, bîberên tûj li seranserê cîhanê belav bûne û bi hêsanî bi cûrbecûrên herêmî re dikevin nav hîbrîdasyonê. Ji ber vê yekê, bîbera Helebê jî mohra xwe ya cuda ya Helebê li xwe digire.
Qalikên vê bîbera tûj konîk in, 5 heta 10 santîmetre dirêj in, bi çermê xwe nerm, biriqandî û qalind in. Germahiya wê pir sivik e, bi qasî 10,000 Yekîneyên Germahiya Scoville (SHU). Bi saya tama xwe ya bêhempa, ku germî, şîrînî û notên fêkî li hev dicivîne, bîberên tûj ên Helebê di xwarinên Sûriyeyê de bi berfirehî têne bikar anîn.
Werzê îsota tûj li Şamê di dawiya havînê û destpêka payîzê de bi dawî dibe. Di vê demê de, her malbatek îsotên tûj ên zêde berhev dike û wan - ne bi tevahî, lê tenê heta radeyekê - hişk dike da ku sosê îsota sor çêbike.
Şef Fexreddîn got, "Ev sosa ku em ji bo çêkirina sosa Muhammarayê bikar tînin e - nanê hûrkirî, sosa îsotê, rûnê zeytûnê û kumin. Tenê çar malzeme bes in ji bo çêkirina vê mezeyê, ji ber ku sosa îsotê ew e ku tama wê ya bêhempa dide sosa Muhammarayê."
Heleb yek ji bajarên herî kevin ên cîhanê ye ku li kêleka Rêya Hevrîşimê ye. Kolandinên arkeolojîk li wir vedigerin Serdema Bronza Zû, bi qasî 3000 BZ.
Lêbelê, heke hûn pêşveçûna dawî ya xwarinên Sûrî bişopînin, hûn ê bibînin ku profîla wê ya çêjê neguheriye. Şef Fahrdîn bawer dike ku ev ji ber wê yekê ye ku xwarinên Sûrî bi tenê bi awayên ne-kevneşopî nayên amadekirin.
Wî got: "Heke hûn dixwazin xwarinên Helebê tam bikin, divê hûn bi rêbazên kevneşopî bipijin, ne bi rêbazên ne kevneşopî."
Hevkarê wî, Hesen Ubeyd, aşpêjekî nifşê sêyem ê malbatê, jî bi vê yekê razî bû. Bavê wî li otêleke mezin a li Helebê wekî aşpêj dixebitî û wî jêhatîbûna xwe ya xwarinçêkirinê ji bavê xwe fêr bûye. Şef Ubeyd piştrast e ku kurên wî dê kevneşopiyên xwarinçêkirinê yên malbatê bidomînin û nifşê çarem dê hewesa xwarinçêkirinê mîras bigire.
"Di derbarê xwarinê bi xwe de, hûn ê tu guhertinan nebînin. Tama wê sê nifşan e bêguherî ye. Lê niha, bi saya pêşketinên teknolojîk û guhertinek radîkal di şêwaza jiyanê de, me tenê pêşkêşkirin guhertiye. Lê tam wekî xwe dimîne," got Al-Obaid, şefê alîkar li Casal Harab.
Ji ber vê yekê kebab niha bi makîneyê tên hûrkirin, ne ku bi awayekî kevneşopî tên perçekirin û pêşkêşkirin jî moderntir bûye. Lê tama wê neguheriye. Nimûneyek din a şîrovekirineke modern a xwarineke kevneşopî penîrê helûmî yê sorkirî ye, ku li Rojhilata Navîn xwarineke populer e.
Şef Obaid got, "Penîrê halomî her tim penîrê halomî bû - tama wê ji serdema bapîrê min heta roja îro neguheriye. Lê ji nişkê ve fikra min hat bîra min ku penîrê halomî di hevîrê kunafa (vermicelli) de bipêçim û dûv re biqelînim. Bi vî rengî, hûn dikarin di heman demê de şorbûna penîrê halomî û şîrîniya hevîrê kunafa biceribînin."
Xwarinên Sûrîyeyî çawa ji yên Misrî an Lubnanî cuda ne? Li gorî şef Fahrdîn, "tama helal" a bêhempa ye ku tezetiyê dide xwarinan.
"Kîba Sûrîyeyî jî bêhempa ye, bi tama helabê ya taybet. Em goştê berxê yê hûrkirî, genimê hûrkirî, fistiq, gwîz, dendikên hinarê û biharatan bikar tînin. Bê guman, sosa çîlî ya şîrîn jî heye. Ev malzemeyên sereke yên dagirtinê ne, ku ew jî bi pîvaz û şerbeta hinarê tê amadekirin," wî got.
Kebab jî ji hev cûda ne; kebabên Helebê bêtir goşt bikar tînin, ji ber vê yekê ew nermtir û nermtir dibin. Her wiha çend cureyên cûda jî hene.
"Ew ê bêtir rûn lê zêde bikin da ku kebab nermtir bibin, û her weha gûzan jî. Kebaba min a bijare kebaba Billa Mukasarata ye, ku bi gûz û penêr di nav goştê hûrkirî de tê çêkirin," wî zêde kir.
Ji bo kesên ku cara yekem xwarinên Sûrî diceribînin, Şef Fahrdîn şîret dike: "Bi muhammara dest pê bikin, dû re kibbe û yaranga, û di dawiyê de kebab."
Eger hûn dixwazin xwarinên Sûrîyeyî biceribînin, li vir reçeteyeke taybet ji şefê xizmetguzariyê yê xwaringeha Qasar Halab Hesen El Ubeîd heye - nêrîna wî ya bêhempa ya penîrê helûmî yê sorkirî.
• Sê perçeyên penîrê helûmî di hevîrê kunafa de bipêçin û bi qasî çar deqeyan di nav kûr de bipijînin.
• Za'atarê teze cuda biqelînin û li ser tebeqekê rêz bikin. Penîrê helûmî yê biraştî li ser bipêçin û bi zeytûnên reş ên hûrkirî xemilînin.
Dema şandinê: 31ê Kanûna Pêşîn a 2025an